分辨何謂酵素，何謂醋？
近年來市面上流行喝醋或酵素，這兩者到底有何分別？而我們是否可以在家自己釀製酵素或醋？
《大北馬》專訪了對自然飲食有研究的生物科技博士研究生唐榮興，教讀者分辨何謂酵素，何謂醋？
唐榮興說，嚴格來說，市面上的很多“酵素”並不是酵素，也不能稱為酵素，尤其是自行製造的“酵素”，只能稱為發酵食品，因為裡面只含有少量的酵素，大部分是植物營養素、礦物質、維生素及微生物的新陳代謝物如酒精、有機酸如醋酸等，除非它是經過生物科技去抽取的酵素。最近興起的“無糖酵素”也一樣只是發酵食品而已。
西藥行酵素才是真品
他說，目前大家所稱的“酵素”（發酵食品）並不是酵素，反而是在“酵素” （發酵食品）流行前就已存在，擺賣於西藥行的酵素，才是真正的純酵素。他說，簡單的例子，一般家庭所製造的發酵產品有屬於液體狀的，如椰花酒和米酒，至於麵包和納豆，則是固體的發酵食品。
“在無氧發酵過程中，糖份會被微生物（如酵母菌）製造的酵素轉化為酒精。如果發酵過程持續，且在有氧狀況下，酒精將被醋酸菌轉化為醋”
酵素其實不是微生物
他說，一般教導製作蔬果酵素的書所指導的，酵素為活菌是有待更正的。酵素其實不是微生物，而是微生物製造的生物觸媒。他指出發酵過程需要微生物來進行。書上把發酵過程等同釀製酵素也是不正確的，因為酵素非釀製可得，而是活的細胞解讀基因所製造。
他說，一般上所教導的發酵兩個星期就會醞釀成所謂的“酵素”，其實是發酵成為酒精，但是因為還留有糖分/甜味，才讓人不易察覺酒精成分。這種發酵時間太短及分解不完整，微生物的增殖也不多，只能稱為是有非常微量酵素成份的發酵產品。
家庭制發酵會導致中毒
他說，家庭制的發酵過程因為無法控制，有時會導致中毒，如曾發生的喝椰花酒中毒事件，是因為在釀製過程中，也同時產生了不能喝的甲醇。一般自行釀製的發酵產品還是比較少發生中毒事件，這是因為食物和空氣中的友善菌還是很多。
“這樣的釀製過程當然有其危險性，尤其是自行釀製的，這是因為在自製過程中沒有加上益菌，空氣及四周環境中的雜菌或腐敗菌也會滲入其中。喝了這種發酵食品，將會影響我們的健康，首當其衝的是我們的肺。”
高價格酵素可以接受
“如果飲用這類含酒精的發酵產品，其實如同是在飲酒，而飲酒久了會傷肝。至於為何一些人在飲用了這些發酵產品後覺得身體的一些病症會消除，這是因為發酵產品本身有植物營養素，礦物質，有機酸及微生物等，所以就會有它的功效。同時，根據發酵的材料（如水果）的不同營養素、發酵產品也就有了不同的功能。”
他指出，發酵產品至少要有2至3月的發酵期，至於釀醋則要9至12月。至於市場上的酵素（指的是較純的酵素，非指一般發酵產品）價格高昂，他卻認為，如果生產過程是嚴格控制而有菌種的配給，再加上溫度的控制，放入和過濾菌種的時間控制及酵素定量等的生物科技生產，高價格的酵素是可以接受的。
瞭解生產過程或是否得獎
買酵素或醋尋可信賴公司
唐榮興說，消費人無論在買酵素或醋時，一定要瞭解它的生產過程及尋找可以信賴的出產公司，又或有關產品是否得獎，所含酵素的種類（不要滿足於蘋果酵素裡有蘋果酵素囉等的不專業答案）及份量，酵素的抽取方式，才不會買到發酵產品而非酵素，同時，也才會買到真正的好醋。當然，最重要是問自己是否真的需要才買，千萬別跟風。
酵素只能由活細胞製造
他說，酵素只能由活的細胞製造。酵素存在於活的動物、植物、微生物體內。它是維持生命及身體正常功能、消化食物、修復組織，思考事情或身體的各種功能與系統操作所必需的物質。酵素是根據基因的密碼而製造：每一個酵素分子都是由一個對應基因所轉錄。高溫（煮熟的食物）、過高或過低的酸鹼值（pH）、某些藥物和毒藥會破壞或抑制酵素。
他指出，酵素種類非常多，人類生存所需的酵素估計達數千種以上。這是因為酵素對於其所催化的反應類型和底物種類具有高度的專一性。每一種酵素在體內都有特定的功能，非其它酵素能完成的。
腸內益菌可製三千種酵素
他說，美國酵素研究權威愛德華豪爾博士，認為生物一生中能製造的酵素量是一定的，當酵素用盡，生命體也隨之死亡。然而日本新谷弘實教授認為體內奇妙酵素的量可以後天的努力來增加。日本新谷弘實教授認為體內酵素保有量主宰著健康。體內酵素量越多，不但新陳代謝能正常進行，解毒功能和免疫系統也能正常操作，防止疾病發生。
至於如何補充/增加酵素 ，他說，多吃富含酵素的活的食物，如酪梨、香蕉、芒果，芽菜等。還有補充腸內益菌（即吃活菌或發酵食物），腸內益菌約可製造出三千種酵素，其中有些是人體細胞無法製造的。
喝醋要看建議與濃度
醋可以分成3種，即釀造醋為經過完整釀製過程而成的醋（以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成）、泡制醋也就是用材料浸成的醋（用釀造醋為基底醋浸泡各種原料，再過濾去渣所得）與化學醋（在工廠裡用酒精或其他化學品製成）。
不同材料醞釀成的醋有不同的營養，它原本的植物營養素沒有多大變化，但在醞釀過程會增加微生物與微生物的新陳代謝產品如醋酸和檸檬酸等。
可排毒和協助消化
喝醋要看它的建議與濃度，基本上它可以協助消化並跟食物一起食用。如果有特別功能就要分開來喝。醋基本上它有它的一般功能，即排毒和協助消化。它的消化功能有時也不是直接的，而是需要通過酵素來進行的。
一天只須喝30毫升
有些人受不了醋的酸度，就要加水稀釋它來喝，否則會出現胃灼熱。
我們普通人一天最多只須喝約30毫升的醋，如果喝過量，就會加重身體負擔。
星洲日報／大北馬‧2008.07.20
http://search.sinchew-i.com/node ... 0%E6%AD%A3%E8%BB%8C
